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Rezepte
Inhalt:
Gefüllte Kalbsbrust
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© Frauke Antholz
Zutaten
1 Kalbsbrust von ca. 1,5 kg (zugeputzt, untergriffen und ohne Knochen)
40 g Öl oder Butter zum
Braten
ca. 500 ml Rindssuppe oder Kalbsfond
Rosmarin
Salz und Pfeffer
Butter, mit einer Prise Paprikapulver vermengt,
zum Bestreichen
Für die Fülle:
ca. 100 g Butter
100–150 g gehackte Zwiebeln, Schalotten oder Lauch
300 g Semmelwürfel oder
gewürfeltes Toastbrot
ca. 100 ml Milch oder
Schlagobers
4–6 Eier
1–2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
Die Kalbsbrust innen und außen mit Rosmarin, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Kurz marinieren lassen. Für die Fülle in einer Pfanne Butter schmelzen lassen und die Zwiebeln bzw. den Lauch oder die Schalotten hell anschwitzen. Semmelwürfel bzw. Toastbrot zugeben, kurz durchrühren und alles in eine Schüssel geben.
Milch mit Eiern versprudeln, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackter Petersilie würzig abschmecken und über die Semmelwürfel gießen. Gut vermengen und einige Zeit ziehen lassen. Ist die Masse zu fest geworden, noch etwas Milch einarbeiten.
Inzwischen das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Semmelmasse in die Kalbsbrust geben, dabei aber nicht zu prall füllen, damit beim Braten keine Fülle austritt. Die Öffnung vernähen oder mit einem Metallspieß bzw. Spagat verschließen. Die Kalbsbrust in einer passenden Bratenform rundum in heißem Fett kurz anbraten, ins vorgeheizte Backrohr schieben und etwa 100 Minuten braten (je nach Größe auch länger).
Währenddessen immer wieder mit Suppe oder Fond begießen, mehrmals wenden und gegen Ende der Bratzeit öfters mit leicht paprizierter Butter bestreichen. Gebratene Kalbsbrust herausheben und warm stellen. Den verbliebenen Bratrückstand lösen, eventuell noch etwas Suppe oder Wasser zugießen und alles gut einkochen lassen. Nach Wunsch passieren, aber nicht mixen (sonst wird die Sauce hell) und würzig abschmecken. Kalbsbrust tranchieren, anrichten und mit der Sauce umgießen.
Beilagenempfehlung: gekochtes Gemüse (Erbsen, Karotten, Brokkoli, Romanescoröschen etc.) und Salat, aber auch Rosmarin- oder Braterdäpfel.
